成果简介

本研究成果是：一、以大块牛肉为原料，利用冻融技术处理，使之更有利于发酵剂在大块肉内的扩散和内外品质均匀。二、在传统发酵食品中筛选出适合肉类发酵，并且具有一定的ACE抑制活性的菌种，制作具有降高血压功能的低温发酵剂，并添加到大块牛肉中，通过人工控制发酵过程，生产高档发酵牛肉火腿。

成果成熟度

完成中试（区域试验阶段）

项目优势

本项目以大块牛肉为原料，利用冻融技术处理，使之更有利于发酵剂在大块肉内的扩散和内外品质均匀，加快发酵成熟过程；在传统发酵食品中筛选出适合肉类发酵，并且具有一定的ACE抑制活性的菌种，制作具有降高血压功能的低温发酵剂，并添加到大块牛肉中，通过人工控制发酵过程，生产高档发酵牛肉火腿。我国发酵肉制品加工发展缓慢，生产工艺局限于传统个工艺，导致发酵肉制品质量不稳定，安全性不高，生产周期长。目前我国工厂化、标准化直投式高档发酵肉制品产量占肉总产量中的比重不到0.3%。因此，其发展空间非常大，市场前景广阔。

行业及市场

本项目属于食品加工行业。发酵肉制品比普通的肉制品含有更丰富的氨基酸，人体更容易吸收，营养丰富、风味独特、保质期长，且附加值极高，从而成为未来肉制品的发展方向。目前欧美等发达国家发酵肉制品生产已基本达到工厂化、标准化、规范化、规模化生产，其生产量站肉制品生产量的10%，意大利、德国等国家已达到30%以上。而我国发酵肉制品加工发展缓慢，生产工艺局限于传统个工艺，导致发酵肉制品质量不稳定，安全性不高，生产周期长。目前我国工厂化、标准化直投式高档发酵肉制品产量占肉总产量中的比重不到0.3%。因此，其发展空间非常大，市场前景广阔.

收入预测

按年产300吨高档发酵牛肉火腿规模计算，需要设备投资约500万元。原料价格每公斤60元、出品率45%，成品出厂价为每公斤260元计。可实现年销售收入7800万元，年毛利3800万元，可安置就业人员20多人。本项目投资少，回报期短。

项目团队主要成员简介

本研究团队现有教授2人，副教授2人，讲师2人，实验员1人。主要从事肉制品加工新工艺、新技术、新配方开发研究以及肉制品发酵剂研究。团队负责人长期从事畜禽宰后肌肉僵直过程中的变化对肉品质影响和肉制品新产品开发研究，现任黑龙江八一农垦大学食品学院科研副院长、教授、肉品科学方向带头人。兼任中国畜产品加工研究会常务理事，中国《食品安全质量检测学报》审稿专家，国际SCI期刊《MeatScience》审稿专家，在国内外期刊发表相关文章21余骗，获得韩国专利一项，中国专利两项。在国内外肉类科学领域和肉制品加工方面具有一定的知名度和影响力。

成果完成单位

黑龙江八一农垦大学